"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."
Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789
Ricette tradizionali a base di pane di Matera:
Cialledda calda
La cialledda calda è il primo piatto che ho imparato da nonna Carmela, la nonna del Rastapapà, che l'ha tirato su nei suoi due metri di "selvaggismo", a base di piatti semplici e sostanziosi, disperandosi perchè (secondo lei) non bastava mai la quantità del cibo a tavola, avendo un pozzo senza fondo di nipote. Ancora oggi nonna si preoccupa che tutti abbiano mangiato ed apprezzato il pranzo, e anche se come lo scorso Capodanno eravamo una quarantina seduti a tavola, non le sfugge nulla! Infatti una volta seduto a tavola se per caso lasci incautamente nel piatto un maccherone perchè davvero non ce la puoi fare a mangiare la quantità esorbitante di roba che ti serve, si rannuvola moromorando "nan t'è piasciut" (non ti è piaciuto), per cui in genere ti affretti a mandar giù quanto scartato per non farla dispiacere. E allora strabuzza gli occhi esclamando preoccupata che "E'stat picc!" (è stato poco) e corre trafelata a prederti un'altra porzione, armata di mestolo e pentolone! E' inutile aggiungere che per quanto cospicuo possa esserre il tuo indice di massa corporea, per nonna Carmela sei è sempre sciupato....
Grande classico della cucina tradizionale contadina a base di pane raffermo, insieme alla "cialledda fredda", questo piatto veniva preparato a Matera quasi sempre come pasto serale, specialmente in inverno.
Ingredienti
- 400 g pane di Matera raffermo
- 400 g. patate
- 2 spicchi d'aglio
- 4 pomodorini
- 1 cipolla bianca
- 16 olive di varietà tarantina o materana
- 2,5 l acqua
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva
- 4 uova
Cottura: 15 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Molto basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata
Attrezzatura necessaria:
- Casseruola media
- Ciotola grande
Preparazione "Cialledda calda"
Sbucciare le patate, l'aglio e le cipolle e lavarli insieme ai pomodori.
Tagliare a cubetti regolari le patate e le cipolle, e i pomodorini in quattro parti.
Mettere le verdure tagliate a bollire nell'acqua salata insieme alle olive.
Lasciar cuocere finchè non saranno diventate tenere.
Nel frattempo tagliare o spezzare il pane raffermo in parti della dimensione desiderata.
Posizionarlo nei piatti fondi da portare a tavola.
Rimuovere l'aglio dal brodo di verdure.
Prelevare una porzione di verdure con una schiumarola e posizionarle sul pane a pezzi.
Adesso appoggiare un mestolo di metallo nella pentola con il brodo e rompervi dentro un uovo.
Dopo qualche minuto di bollore (leggero) l'uovo incomincerà a rapprendersi, diventando parzialmente solido ma con il tuorlo ancora liquido, in pratica deve diventare un uovo in camicia.
Trasferire delicatamente l'uovo sul piatto con il pane e le verdure e ripetere le operazioni precedenti per le altre porzioni in preparazione.
A questo punto aggiungere brodo bollente finchè riescono a contenerne i piatti, e attendere qualche minuto che il pane lo assorba, ammorbidendosi.
Finire il piatto con un bel giro di olio extravergine di oliva e una spolverata di origano secco.
Note
La versione originaria di questa ricetta è ancora più semplice: si dovrebbe sgusciare l'uovo direttamente sul pane a pezzi nei piatti, irrorandolo di brodo bollente e verdure presi insieme a mestolate saltando il passaggio di cottura nel mestolo. Così però diventa più difficile controllarne il punto di solidificazione e siccome non amo affatto l'albume crudo, preferisco allungare un po' la ricetta ma essere sicura che l'uovo sia cotto al punto giusto come ho spiegato sopra.
